fumer a froid

Fumage traditionnel à froid

Il s'agit de fumer de manière traditionnelle, c'est à dire, faire bruler de la sciure pour faire de la fumée sans monter le fumoir en température. La température dans le fumoir ne doit pas dépasser 32° C (voir 28°C ou moins). L'aliment ne cuit pas.
C'est la technique que l'on rencontre traditionnellement dans nos latitudes pour fumer le saumon ou les jambons.
Comment fumer à froid ?

Instructions pour le fumage à froid :

Fumée froide

Pour le jambon, le bacon, la poitrine, la viande séchée, le lard, la saucisse, les filets de truite, les filets de saumon, les côtelettes, les steaks etc...

Accrocher les aliments dans le fumoir au moyen d'une esse ou de ficelle à rôti (disposer les différents morceaux de manière qu'ils ne se touchent pas et qu'ils permettent à l'air ou à la fumée de circuler librement), les steaks ou les filets de poisson seront posés sur la grille. Remplir le bac de sciure, tasser, allumer et le disposer sur le fond du fumoir.

Une passe de fumage dure entre 8 et 12 heures.
La viande doit reposer deux à trois jours dans le fumoir (sans fumée) après chaque passe de fumage. Si nécessaire, renouveler l'opération, deux à trois passes de fumage la première semaine et ensuite une passe par semaine.

Les aliments peuvent être goutée après sa première passe de fumage ou être fumée plusieurs fois selon le goût désiré. Plus la nourriture séchera, plus intense sera le goût.

Le séchage n'est pas directement lié au fumage. L'aliment en cours de fumage sèche aussi s'il reste simplement pendu dans le fumoir.

Attention

Lors de changement de temps, par exemple humidité élevée ou formation de condensation dans le fumoir, les aliments doivent être séchés après chaque passe de fumage à l'aide d'un papier absorbant ou d'un torchon en tissu propre.

Disposition dans le fumoir

Les aliments sont placés dans le fumoir de manière à ce que les morceaux de viande et les poissons (ou autres) ne se touchent pas et que l'air ou la fumée puisse circuler librement.

Remplir le bac à sciure d'après les indications du tableau ci-dessous et bien la tasser. La sciure une fois tassée doit arriver à la hauteur du bac à sciure.

Temp. Extérieure Hauteur sciure, mesurée après tassement
-30 à +25 °C 5 cm
A partir de +25 °C 3.5 à 4 cm
Quels sont les produits qui se fument à froid ?

Ce type de fumage est à appliquer à des produits fragiles ou devant subir une conservation prolongée. Tous les produits qui se consomment crus et fumés, tels que : saumon, thon, magret de canard, charcuterie.
Comment ne pas chauffer le fumoir ?

Il faut utiliser de la sciure et non des copeaux.
Faire en sorte que la sciure se consume doucement et en petite quantité. Pour cela, dessiner un « U » avec la sciure dans le tiroir à sciure. Allumer un coin du « U » afin que la sciure se consume en suivant le « U » comme une mèche.
Vous pouvez aussi vous aider d'un kit de fumée froide.
Fumage à chaud

Le fumage est dit « à chaud » lorsque la température dépasse +55° C et peut atteindre +100°C ; à cette température d'ailleurs, on assiste à une cuisson partielle voire totale des préparations qui y sont soumises. Le fumage à chaud consiste à fumer et cuire simultanément les produits dans le fumoir. Les produits seront cuits et fumés, tels que la volaille, maquereau, truite, jambon cuit.
Quelle sciure utiliser ?

La sciure permet le fumage à froid, les copeaux sont pour le fumage à chaud. Le choix de la sciure se fait en fonction de la granulométrie, essence de bois... Elle doit toujours venir d'une provenance sûre et 100% naturelle.

Attention de ne pas utiliser des sciures issues :

- De bois fraîchement abattus: l'humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utiliser de la sciure sèche avec maximum 10%-12% d'humidité,

- De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition,

- De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.

Comment allumer la sciure ?

Vous pouvez utiliser :
- Un chalumeau à gaz,
- Un allume sciure à planter dans la sciure,
- Une résistance électrique.

Pour le fumage à froid, faire en sorte que la sciure se consume doucement et en petite quantité.
Dessiner un « U » avec la sciure dans le tiroir à sciure.
Allumer un coin du « U » afin que la sciure se consume en suivant le « U » comme une mèche.
Vous pouvez aussi vous aider d'un kit de fumée froide.
Fumoir de table | horizontaux

Les fumoirs de table sont idéals pour des petites productions et sont assez polyvalents.
Les produits sont habituellement posés à plat sur une grille.
Exemple : Fumoir de table à froid
Fumoir armoire | verticaux

Les fumoirs armoire permettent des capacités de chargement plus importantes de 5 à 250 kg.
Les produits peuvent être posés àplat, si le fumoir est suffisamment large, ou suspendus.
Exemple : Fumoir armoire moyen.
Comment bien choisir son fumoir

- Il doit être construit en acier inoxydable. Les autres métaux (acier galva, zingué ou aluminium) dégagent des métaux lourds qui, quand ils sont chauffés, peuvent contaminer les produits fumés.
- Il doit être équipé de volets d'aération bas et haut réglables.
- Les armoires doivent être équipées d'une sortie de cheminée raccordable.
- Il doit impérativement y avoir un bac à graisse pour éviter les coulures de graisse ou jus de cuisson dans la sciure ce qui provoque de la fumée noire cancérigène ou des incendies.
- Uniquement des portes battantes et pas de portes guillotine (porte coulissante de bas en haut) qui restent bloquées après 2 - 3 fumages en raison de la suie qui est très collante.

-Voir le Comparateur de fumoir
Dans un fumoir vertical peut on utiliser les crochets à poisson pour accrocher les filets de saumon ?

Les crochets à poisson ne sont pas adaptés pour les filets.

Les filets de saumon sont généralement assez lourds, avec une chair trop fine et délicate pour laquelle les crochets ne conviennent pas. Les filets de poissons ne se fument normalement pas accrochés mais posés sur des grilles.
On peut généralement installer des grilles dans un fumoir vertical.
Seuls les poissons entiers peuvent se suspendre sur les crochets.
Pour les filets de poisson, faire un plis au niveau de la queue puis ligaturer avec une ficelle de boucher.
Est-ce qu'un restaurant peut utiliser un fumoir pour fumer son saumon ?

Il n'y a pas de raison que non mais dans le cadre de l'obligation de résultat, on peut mettre en place une procédure (écrite) sur la façon de procéder. Pour vérrouiller, faire une analyse du produit fini (par un labo) afin d'apporter la preuve de votre savoir faire aux services de contrôle.
Entretien du fumoir

Les anciens vous diront qu'il ne faut pas nettoyer un fumoir. Néanmoins, il est recommandé d'utiliser des produits neutres (eau + savon) ou des produits adaptés comme le dégraissant alimentaire.
Pourquoi pas de fumoir en acier galvanisé ou en aluminium ?

Un fumoir galvanisé ou en aluminium dégage des métaux lourds qui peuvent se déposer sur les aliments lors du fumage, ce qui est dangereux pour la santé. Un fumoir en inox est très fortement recommandé.
Saumurage ou salage ?

Nous recommandons de saler les produits afin d'améliorer leur conservation. Dans la mesure du possible, procéder plutôt à un salage à sec avec du sel fin. Il n'est pas nécessaire de recouvrir le produit entièrement de sel. 30 à 35 grammes de sel au kg est largement suffisant pour la majorité des produits à fumer : saumon, magret.
Temps de salage

Tableau de temps de salage pour le jambon cru.
(Extrait du livre Le fumage et le salage)

La règle de base suivante s'applique au jambon cru : 18 heures de salage par centimètre d'épaisseur de viande (mesuré au niveau de la partie la plus épaisse).
Epaisseur de viande
cm Temps de salage
en heures Temps de salage
2 36 1 jours 12 heures
3 54 2 jours 6 heures
3 54 2 jours 6 heures
4 72 3 jours
5 90 3 jours 18 heures
6 108 4 jours 12 heures
7 126 5 jours 6 heures
8 144 6 jours
9 162 6 jours 18 heures
10 180 7 jours 12 heures

Et ainsi de suite...

La viande peut sans risque rester deux à trois jours de plus au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Les morceaux gras (poitrine), le lard et la bardière doivent rester 30 heures au sel par centimètre d'épaisseur.
Temps de fumage
DÉSIGNATION DÉCOUPE SALAGE AU SEL DÉSSALAGE SÉCHAGE AU FROID FUMAGE
Saumon (3 Kg) En filet, sans arêtes sur peau 5 à 6 heures Rincer à l'eau claire 12 heures 4 à 6 heures
Saumon (5 à 6Kg) Séparer en évitant de les entailler Retirer les arêtes 8 à 10 heures Rincer à l'eau claire Egouttage sur grille dans chambre froide 12 heures 6 à 8 heures
Truite En filet ou entière 2 ou 3 heures Rincer à l'eau claire 12 heures 2 ou 3 heures ½
Truite saumonée En filet ou entière 2 à 3 heures Rincer à l'eau claire 12 heures 4 à 6 heures
Anguille Entière 4 heures Rincer à l'eau claire 12 heures 4 heures un peu chaud
Flétan En filet avec la peau 2 à 3 heures Rincer à l'eau claire 12 heures 3 heures
Magret d’oie Entier Les frotter un par un avec un bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heures Rincer à l’eau claire 24 heures 6 à 10 heures
Poulet Crapaudine 6 heures Rincer à l’eau claire 24 heures 4 à 6 heures
Porc Poitrine, longe, saucisses, chipolatas 8 à 10 heures selon épaisseur Tremper 45 mn 24 heures 3 x 8 heures
Magret de canard 600gr. Entier Le frotter avec un bouquet garni puis le laisser 7 à 8 heures Enlever le gros sel avec un linge sec 24 à 48 heures dans un endroit sec et frais 6 à 8 heures
Magret de canard 1kg Entier Le frotter avec un bouquet garni puis le laisser 7 à 8 heures Enlever le gros sel avec un linge sec 24 à 48 heures dans un endroit sec et frais 2 x 8 heures
Arômes et parfums

Il est possible d'aromatiser la sciure avec des baies, des herbes ou des épices : baie de genièvre, laurier, poivre, coriandre.
Conservation des produits fumés

Les produits fumés peuvent être conservés plus longtemps que les produits frais. Plus les temps de fumage sont longs, plus la conservation est améliorée. Ex : conservation saumon frais au réfrigérateur : 3 à 4 jours. Fumage de 8 heures : 8 à 15 jours de conservation. Fumage de 2 x 8 heures : 15 à 30 jours de conservation.
Les fumages longs

Les fumages longs de plusieurs jours ou semaines doivent être entrecoupé de pause sans fumé de 3 à 4 jours